Mint mindannyian tudjuk, a joghurtot gyakran használják élelmiszer-adalékanyagként, és ezek közé tartozik a zselatin.
A zselatin az állati bőrben, inakban és csontokban széles körben megtalálható kollagén fehérjéből származik.Az állati kötőszövetben vagy epidermális szövetben található kollagénből hidrolizált fehérje.Az állati bőr vagy csont kezelése után zselatint, a kollagén hidrolizált termékét lehet előállítani.Más szavakkal, a kollagén vízben oldódó termékké alakul át az intermolekuláris kötések részleges felszakadása után az irreverzibilis melegítési hidrolízis reakció következtében.
Az A típusú zselatin és a B típusú zselatin izoelektromos pontjának különbsége a zselatinban lévő savas és lúgos aminosavak számának különbségéből adódik az eltérő savalapú kezelés miatt.Az azonos zselés erősségű B típusú zselatin A viszkozitása magasabb, mint az A típusú zselatin.A zselatin hideg vízben nem oldódik, de képes felszívni a vizet és akár 5-10-szeresére is megduzzad.A zselatin növekszik a szemcséssége és csökken a vízfelvevő képessége.A zselatin zselatinoldattá válik, miután a melegítési hőmérséklet meghaladja a zselatin olvadáspontját, és a zselatin zselatinná válik lehűlés után.
Élelmiszer-adalékanyagként, étkezési zselatinszéles körben használják a joghurt gyártásában.A zselatin jó stabilizátor és sűrítő.A zselatinoldatok sűrűbbé és könnyebben tárolhatóvá teszik a joghurtot.
A joghurt besorolása szerint a zselatin joghurtban való alkalmazása elsősorban három szempontot foglal magában:
1. Alvadt joghurt: A régi joghurt terméke a képviselője.A koagulált joghurt olyan termék, amely az erjesztést követően nem demulgeálódik.A zselatin sima textúrát ad a termékeknek, amelyet más termékek, például a savval kezelt keményítők nem tudtak biztosítani.
2. Kevert joghurt: A piacon szokásos termékek, mint például a Guanyiru, Changqing, Biyou stb., mind kevert joghurt.Az ilyen termékekben a zselatin főként sűrítőanyagként létezik, és a feldolgozás kezdetén 65 ℃-on megolvasztjuk a zselatint.A zselatin mennyisége 0,1-0,2% között van.A zselatin ellenáll a homogenizálási és melegítési nyomásnak a joghurtgyártás során, így biztosítja a termék megfelelő viszkozitását.
3. Ivójoghurt: Az ivójoghurt az, hogy az erjesztést követő homogenizálással csökkentjük a termék viszkozitását.A viszkozitás csökkenése miatt kolloidot kell használni, hogy biztosítsa a termék stabilitását és csökkentse a joghurt rétegződését az eltarthatósági időn belül.Ugyanezt meg lehet tenni más kolloidokkal is.
Összefoglalva, a zselatin joghurthoz való hozzáadása megakadályozhatja a tejsavó szétválását, javíthatja a késztermék szervezettségét és stabilitását, valamint jó megjelenést, ízt és állagot biztosít.A Gelken a legjobb minőségű zselatint képes biztosítani joghurthoz.
Feladás időpontja: 2022-04-21
