Mint mindannyian tudjuk, a joghurtot gyakran használják élelmiszer-adalékanyagként, és a zselatin az egyik ilyen.
A zselatin az állati bőrben, inakban és csontokban széles körben megtalálható kollagénfehérjéből származik. Ez egy hidrolizált fehérje az állati kötőszövetben vagy epidermális szövetben található kollagénből. Az állati bőr vagy csont kezelése után a kollagén hidrolizált terméke, a zselatin nyerhető. Más szóval, a kollagén vízoldható termékké alakul az intermolekuláris kötések részleges felszakadása után, visszafordíthatatlan hőhatású hidrolízis reakció következtében.
Az A és a B típusú zselatin izoelektromos pontjának különbsége a zselatinban található savas és lúgos aminosavak számának különbségéből adódik, amely az eltérő savas alapú kezelésnek köszönhető. Azonos zselés állag mellett a B típusú zselatin viszkozitása nagyobb, mint az A típusúé. A zselatin hideg vízben oldhatatlan, de képes vizet felvenni és akár 5-10-szeresére is megduzzadni. A zselatin szemcsézettsége növekszik, vízfelvételi kapacitása pedig csökken. A zselatin melegítés után, ha a hőmérséklet meghaladja a zselatin olvadáspontját, oldattá, hűtés után pedig zseléssé válik.
Élelmiszer-adalékanyagként, étkezési zselatinszéles körben használják a joghurtgyártásban. A zselatin jó stabilizátor és sűrítőanyag. A zselatinoldatok sűrűbbé és könnyebben tárolhatóvá teszik a joghurtot.
A joghurt osztályozása szerint a zselatin joghurtban történő alkalmazása főként három szempontot foglal magában:
1. Alvadt joghurt: A régi joghurt terméke a tipikus példa erre. Az alvadt joghurt egy olyan termék, amely erjesztés után nem tartalmaz emulgeálószert. A zselatin sima állagot kölcsönöz a termékeknek, amelyet más termékek, például a savval kezelt keményítők nem tudnak biztosítani.
2. Kevert joghurt: A piacon kapható gyakori termékek, mint például a Guanyiru, a Changqing, a Biyou stb., mind kevert joghurtok. Az ilyen termékekben a zselatin főként sűrítőanyagként van jelen, és a feldolgozás elején 65 ℃-on megolvasztjuk a zselatint. A zselatin mennyisége 0,1-0,2% között van. A zselatin ellenáll a homogenizálásnak és a hőnyomásnak a joghurtgyártás során, így a termék eléri a megfelelő viszkozitást.
3. Joghurt fogyasztása: Az ivójoghurt lényege, hogy a fermentáció utáni homogenizálással csökkentjük a termék viszkozitását. A viszkozitás csökkentése miatt kolloidot kell használni a termék stabilitásának biztosítása és a joghurt eltarthatósági időn belüli rétegződésének csökkentése érdekében. Ugyanez megtehető más kolloidokkal is.
Összefoglalva, a zselatin hozzáadása a joghurthoz megakadályozhatja a savó kiválását, javíthatja a késztermék rendezettségét és stabilitását, valamint jobb megjelenést, ízt és állagot eredményezhet. A Gelken képes a legjobb minőségű zselatint biztosítani a joghurthoz.
Közzététel ideje: 2022. április 21.
