A PETIN ÉS A ZSELATIN ARÁNYA ÉS FELHASZNÁLÁSA AZ ÉDESSÉGGYÁRTÁSBAN
Nyersanyagpontok
A különböző szilárdulási sebességű pektin a mennyiségtől függően választható kizselatinA pektin eltérő mennyisége befolyásolja a termék állagát, kötési idejét és olvadási hőmérsékletét. A nátrium-citrát főként azért van, hogy a zselatinnal kevert pektin pH-értéke körülbelül 4,5 legyen. Ha a pH túl alacsony, pektin-zselatin komplex kicsapódása következik be. Ha a pH eléri az 5,0-es vagy annál magasabb értéket, akkor a pektin termikus stabilitása gyorsan csökken. Más pepton erejű zselatin is használható, a mennyiség ennek megfelelően állítható. Mivel a különböző zselatinok izoelektromos pontja, pH-ja és pufferkapacitása nagymértékben változik, a megfelelő puffersókat, savakat és még a pektin típusokat is módosítani kell.
Alkalmazási példák
A pektin és zselatin kombinációjával előállított zselés cukorka friss textúrájú és kiváló ízű. A különböző pektin/zselatin arányok és a teljes kolloidális dózisok eltérő textúrát eredményezhetnek. A zselatin gyenge hőállósággal rendelkezik, de a pektin hozzáadása növelheti a gél oldódási hőmérsékletét, és amikor a pektin mennyisége eléri a 0,5%-ot, már a legtöbb körülmények között biztosíthatja a zselés cukorka stabilitását.
A pektin kiváló aromaanyag-kibocsátással és tapadásmentes szájízzel rendelkezik. Jó vízmegtartó képessége lehetővé teszi, hogy a pillecukor viszonylag magas víztartalom (18-22%) mellett is megőrizze halmazállapot-stabilitását. Az ilyen pillecukor hosszú ideig megőrzi nedvességtartalmát és puhaságát, általában legalább egy évig eltartható.
Receptpéldák:
| Sorozat hozzáadása | A nyersanyag neve | Tápszeradagolás (kg) |
| A | VízPektin | 7.50,5 |
| B | CukorGlükózszirup (DE42)Vízmentes nátrium-limerát | 4038,50,06 |
| C | zselatin (250BLOOM)Víz | 4.513 |
| D | Monohidrát citromsavoldat (50%)Esszencia/ehető pigment | 2.5optimális mennyiség |
Teljes tömeg: 106,66 kg Párolgás: 6,66 kg
Technikai pontok
1. A folyamat során 4%-os pektinoldatot készíthetünk nagy sebességű keveréssel, vagy 1:4 arányú (pektin:cukor) elkeverhetjük szárazon, és feloldhatjuk vízben a pektin mennyiségének 30-szorosát, majd legalább 2 percig forralhatjuk, hogy a pektin teljesen feloldódjon.
2. A zselatint (a táblázatban szereplő C érték) 50-60 fokos vízben oldjuk fel, vagy adjunk hozzá kétszeres mennyiségű vizet, 30 percig melegítsük, majd vízfürdőben melegítsük fel, hogy peptont kapjunk.
3. Oldja fel a pektint (A a táblázatban). A módszert lásd az (1) pontban.
4. Keverje össze az anyagokat (B a táblázatban), és forráspontig melegítse.
5. Az anyagokat (A és B a táblázatban) összekeverjük, majd forraljuk fel, amíg a szilárdanyag-tartalom körülbelül 85% nem lesz.
6. Adjon hozzá anyagot (C a táblázatban), és állítsa be az SS-t 78%-ra.
7. Gyorsan adagolja hozzá az anyagot (D a táblázatban), és időben keverje össze, adjon hozzá esszenciát/pigmentet, öntse a formát 80-85 fok alatt.
8. Ha zselatin peptont használ a gyártáshoz, azt a fűszerek összekeverése előtt kell hozzáadni, amikor a cukor hőmérséklete körülbelül 90-100 fok, és lassan keverni kell (ha a sebesség túl gyors, sok levegőt vesz fel, és sok buborék keletkezik).
Közzététel ideje: 2021. november 25.
