A PETIN ÉS ZSELATIN ARÁNYA ÉS FELHASZNÁLÁSA A CUKROKÁK ELŐÁLLÍTÁSÁBAN
Nyersanyag pontok
Mennyiség szerint választható a különböző dermedési sebességű pektinzselatin.A különböző mennyiségű pektin befolyásolja a termék állagát, kötési idejét és olvadáspontját.A nátrium-citrát elsősorban annak biztosítására szolgál, hogy a zselatinnal kevert pektin pH-ja körülbelül 4,5 legyen, ha a PH túl alacsony, akkor pektin-zselatin komplex csapadékot hoz létre, és ha a pH eléri az 5,0-t vagy magasabb értéket, akkor a hőstabilitás ebben az időben a pektin gyorsan csökken, más pepton erő zselatin is használható, a mennyiség ennek megfelelően módosítható. Mivel a különböző zselatinok izoelektromos pontja, pH-ja és pufferkapacitása nagymértékben változik, a megfelelő puffersókat, savakat és még a pektin típusokat is módosítani kell .
Alkalmazási példák
A pektin és zselatin kombinációjával előállított zselés cukorka friss állagú és kiváló ízű.Különböző pektin/zselatin arány és különböző összkolloid adagolás eltérő állagot kaphat.A zselatin hőállósága gyenge, de a pektin hozzáadása növelheti a gél oldódási hőmérsékletét, amikor a pektin mennyisége eléri a 0,5%-ot, már a legtöbb körülmény között biztosíthatja a zselés cukorka stabilitását.
A pektinnek kiváló ízleadása és tapadásmentes szájíze van.Jó vízvisszatartó képessége lehetővé teszi a mályvacukornak az állapotstabilitás megőrzését viszonylag magas víztartalom (18-22%) mellett is.Az ilyen mályvacukrok hosszú ideig képesek fenntartani a páratartalmat és a puhaságot, általában legalább egy évig eltarthatóak.
Recept példák:
| Sorozat hozzáadása | Nyersanyag neve | Képlet adagolása (kg) |
| A | VízPektin | 7.50.5 |
| B | CukorGlükózszirup (DE42)Vízmentes nátrium-limerát | 4038.50,06 |
| C | zselatin (250 BLOOM)Víz | 4.513 |
| D | Monohidrát citromsav oldat (50%)Esszencia/ehető pigment | 2.5optimális mennyiség |
A teljes tömeg 106,66 kg Párolgás: 6,66 kg
Technikai szempontok
1. Az eljárás során nagy sebességű keveréssel 4%-os pektinoldat készíthető, vagy 1:4 arányú (pektin:cukor) szárazon keverve, a pektin mennyiségének 30-szoros vízben oldva legalább 2 percig forralva biztosítható. hogy a pektin teljesen feloldódik.
2. A zselatint (a táblázatban C) feloldjuk 50-60 fokos vízben vagy kétszeres víz hozzáadásával, 30 percig díszítjük, majd vízfürdőben melegítjük, hogy feloldódjon a pepton előállításához.
3. Oldja fel a pektint (A a táblázatban).Lásd (1) a módszert.
4. Keverje össze az anyagokat (B a táblázatban), és melegítse forráspontig.
5. Az anyagokat (A és B a táblázatban) összekeverjük, és addig melegítjük, amíg a szilárdanyag-tartalom körülbelül 85%-ot nem ér el.
6. Adjon hozzá anyagot (C a táblázatban), és állítsa be az SS-t 78%-ra.
7. Anyag gyors adagolása (D a táblázatban), és időben történő keverés, esszencia/pigment hozzáadása, öntés 80-85 fok alatt.
8. Ha zselatin peptont használ a gyártáshoz, a fűszerek összekeverése előtt kell hozzáadni, amikor a cukor hőmérséklete körülbelül 90-100 fok, és lassan keverjük (ha a sebesség túl gyors, sok levegőt vesz igénybe, és sok buborékok).
Feladás időpontja: 2021.11.25
