Otthon

A s'mores egy klasszikus nyári desszert, és jó okkal. Egy pirított, puha pillecukor és enyhén megolvadt csokoládékockák vannak két ropogós graham keksz között – nincs is jobb ennél.
Ha imádod a s'mores-t, és szeretnéd még magasabb szintre emelni ennek az édes csemegének az ízét, fontold meg a saját pillecukor készítését. Sandra Palmer, a New York-i Kulináris Oktatási Intézet szakácsoktatója szerint a házi készítésű pillecukor sokkal jobb, mint a bolti. „A tömegtermelt pillecukor rágós és nagyon kevés íze van. Amikor otthon készíted, kontrollálhatod az állagát, miközben különböző ízekkel kísérletezel” – mondta nekem. „A házi készítésű pillecukor állaga lágyabb is, mint a boltié, így a s'mores viszkózusabb lesz.”
Saját pillecukor készítéséhez szükséged lesz néhány konyhai eszközre, beleértve egy álló mixert, egy cukorkahőmérőt és egy hőálló gumi spatulát. Palmer rámutatott, hogy ha már készítettél cukorkákat, a saját pillecukor elkészítése gyerekjátéknak kell lennie.

Gondolj a házi készítésű pillecukorra úgy, mint egy üres vászonra az ízesítéshez. Például készíthetsz gyümölcsös pillecukrot úgy, hogy zselatint teszel gyümölcslébe vagy pürébe víz helyett. „Az évek során a Three Tartsnál számos ízt találtunk ki” – mondta Palmer. „Tökéletesítettük a dupla pillecukor készítésének művészetét, és versenyeztünk a vásárlóinkkal, hogy érdekesebb ízeket találjanak ki. Az egyik kedvencünk a bazsalikomos-grapefruitos kombináció, de készítettünk rozmaringos-illatos csokoládés, epres-bazsalikomos és vaníliás rózsás ízeket is.” S'mores süteményekhez érdemes málnás vagy fahéjas pillecukrot készíteni, vagy akár csokoládés graham kekszet is készíteni.
Palmer kedvesen megosztotta vaníliababos pillecukor receptjét (lent), amelyet kiindulópontként használhatsz bármilyen ízű pillecukor elkészítéséhez. A klasszikus vanília recepthez való ragaszkodás is hatékony. Ami az alapvető teendőket és tiltásokat illeti, a következőket osztotta meg:

Ha zselatinlapokat használsz, egyszerre csak egyet adj a kivirágzó léhez. Miután a zselatin kissé megpuhult, hajtsd össze a lapokat, hogy teljesen ellepjék őket a lében. Add hozzá a vaníliarúd pasztát, és tedd félre. Ha zselatinport használsz, óvatosan szórd a kivirágzó léhez. Nem lehetnek száraz foltok.
Öntsd közvetlenül egy 3 literes lábasba, először adj hozzá glükózszirupot, hogy befedje az alját, majd add hozzá a cukrot.
Önts fél csésze vizet a cukor felületére, hogy "nedves homok" állagot kapj. Csatlakoztasd a cukorhőmérőt az edényhez úgy, hogy az izzó éppen a keverék felszíne alatt legyen. (Ez megakadályozza a helytelen méréseket.) A sütőlap elkészítésekor helyezd a serpenyőt magas hőfokra.

Fújj be egy 23 x 30 cm-es tepsit tapadásmentes sütőspray-vel, majd töröld át a formát papírtörlővel. Ez furcsának tűnhet, de ez egyfajta biztosítás: ha nem törölöd tisztára a formát, a kukoricakeményítő réteg egyenetlen lesz, és a pillecukor leragadhat, amikor megpróbálod kiborítani. Használj amilózt, porold le a formát, és verd le a felesleget. Tedd félre az előkészített formát.
Miután a szirup buborékolni kezd, és a hőmérő 240 Fahrenheit-fokot mutat, vedd le a keveréket a tűzről, és óvatosan vedd ki a hőmérőt. Add hozzá a kifejlesztett zselatint, és egy hőálló spatulával keverd addig, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik.

Öntsd a keveréket egy habverővel felszerelt álló mixer táljába, és lassan verd fel, amíg a keverék elég sűrű nem lesz ahhoz, hogy ne fröccsenjen ki. Növeld a sebességet magasra, és verd addig, amíg a keverék kissé kihűl, és a pillecukor éles csúcsokban el nem válik a tál falától.
Tölts meg egy kis tálat annyi forró vízzel, amennyit elbírsz, és tedd félre. Egy gumilapáttal öntsd a felvert keveréket az előkészített serpenyőbe. Nedvesítsd be a kezed forró vízzel, és egyenletesen oszlasd el a pillecukrot a fazékban. Ha szükséges, nedvesítsd be újra a kezed, hogy sima felületet kapj.

Hagyd a pillecukor felszínét szobahőmérsékleten megszáradni (elkészítés után ragacsos lesz), majd kend meg a tetejét pillecukorporral. Fedd le a pillecukrokat folpackkal, és tedd hűtőbe két órára vagy akár egy éjszakára is.
Öntsd a vágódeszkára helyezett pillecukrokat, és jelöld meg őket 1 1/2 hüvelykes négyzetekkel. Vágd fel őket, és kend meg pillecukorporral, hogy ne ragadjanak össze. A pillecukrokat légmentesen záródó edényben, szobahőmérsékleten legfeljebb 2 hétig, vagy hűtőszekrényben 1 hónapig tárold.

Már az ételírói karrierem kezdete előtt is azt terveztem, hogy híres éttermeket és a legnépszerűbb új ételeket fogok körbeutazni a The Daily Meal szerkesztőhelyetteseként, ahol étel- és italhírekkel foglalkoztam, és további hosszú kulináris utazási témákat írtam. A TDM után tartalomszerkesztői pozícióba kerültem a Google-nél, ahol Zagat-tartalmakat – beleértve a hozzászólásokat és blogbejegyzéseket –, valamint a Google Térképen és a Google Earth-ön megjelenő szövegeket írtam. A Forbes számára az étel- és italtémák széles skáláját foglalkoztam, a séfekkel és kézműves gyártókkal készült interjúktól kezdve a nemzeti étkezési trendekig.