A ZSELATIN ALKALMAZÁSI JELLEMZŐI LÁGY ÉDESSÉGEKBEN
Zselatin a gumicukorkák készítéséhez használt elsődleges gél, mivel nagyon erős, rugalmas textúrát kölcsönöz a puha cukorkáknak. A puha cukorkák gyártása során, amikor a zselatinoldatot 22-25 ℃-ra hűtjük, a zselatin megszilárdul. Jellemzőinek megfelelően a zselatinoldatot a sziruppal összekeverjük, és forrón a formába öntjük. Lehűlés után bizonyos alakú zselatinzselé alakítható ki.
A zselatin egyedülálló alkalmazási jellemzője a hővisszafordíthatóság. A zselatint tartalmazó termék melegítéskor oldat állapotban van, lehűlés után pedig fagyott állapotba kerül. Mivel ez a gyors átalakulás sokszor megismételhető, a termék alapvető jellemzői egyáltalán nem változnak. Ennek eredményeként a zselatin zselés cukorkákra való felvitelének nagy előnye, hogy az oldatkezelés rendkívül egyszerű. A porformából kikerülő, bármilyen megjelenési hibás gélesedett termék melegíthető és újra feloldható 60℃-80℃-ra, mielőtt újra formáznák, anélkül, hogy ez befolyásolná a minőségét.
Élelmiszeripari minőségű zselatin iTermészetes fehérje, amelynek molekuláris láncában disszociálható karboxil- és aminocsoportok találhatók. Ezért, ha a kezelési módszer eltérő, a molekuláris láncban lévő karboxil- és aminocsoportok száma megváltozik, ami meghatározza a zselatin izoelektromos pontjának szintjét. Amikor a zselés cukorka pH-értéke közel van a zselatin izoelektromos pontjához, a zselatin molekuláris láncáról disszociált pozitív és negatív töltések egyenlővé válnak, és a fehérje kevésbé stabil és zselés állagúvá válik. Ezért ajánlott a zselatin izoelektromos pontját a termék pH-értékétől eltérően megválasztani, mivel a gyümölcsös zselatin zselés cukorkák pH-értéke többnyire 3,0-3,6 között van, míg a savas ragasztó izoelektromos pontja általában magasabb, 7,0-9,5 között van, így a savas ragasztó a legalkalmasabb.
A Gelken jelenleg étkezési zselatint szállít, amely alkalmas lágy cukorkák gyártására. A zselé szilárdsága 180-250 bloom. Minél nagyobb a zselé szilárdsága, annál jobb a termékek keménysége és rugalmassága. A viszkozitást a zselé szilárdságától függően 1,8-4,0 MPa.s között választják ki.
Közzététel ideje: 2022. február 24.
