Pékáruk
Pékáruk
A zselatin egyfajta tiszta, természetes gumi, amelyet állati csontbőrből vonnak ki, és fő összetevője a fehérje. Széles körben használják otthoni süteményekben. Feladata az összetevők megszilárdítása. A zselatinnal készült ételek íze puha és rugalmas, különösen a mousse vagy puding előállításakor. A zselatin két csoportra osztható: zselatinlapra és zselatinporra. A különbség köztük a különböző fizikai formákban rejlik.
Áztatás után a zselatinlapot le kell szűrni, és a megszilárdulni kívánt oldatba kell helyezni, majd kevergetni és megolvasztani. A zselatinport azonban áztatás közben nem kell kevergetni. Miután automatikusan felszívja a vizet és kitágul, egyenletesen keverjük, amíg megolvad. Ezután adjuk hozzá a meleg oldatot a megszilárdításhoz. Fontos megjegyezni, hogy minden zselatinból készült desszertet hűtőszekrényben kell tárolni, mivel a meleg környezetben könnyen megolvad és deformálódik.
Édességekhez
Az édességekben a zselatin általános adagolása 5% - 10%. A legjobb hatást 6% zselatin adagolásával érték el. A rágógumikban a zselatin hozzáadása 6,17%, a nugátban 0,16% - 3% vagy több. A szirup adagolása 1,15% ~ 9%. A pasztillás vagy zsidótövis cukorkák összetevőjének 2% - 7% zselatint kell tartalmaznia. Az édességek gyártása során a zselatin rugalmasabb, hajlékonyabb és átlátszóbb, mint a keményítő és az agar-agar. Különösen nagy gélszilárdságú zselatinra van szükség a puha és lágy cukorkák, valamint a karamellák előállításához.
Tejtermékhez
Az étkezési zselatinban kialakuló hidrogénkötések sikeresen megakadályozzák a savó kicsapódását és a kazein összehúzódását, ami megakadályozza a szilárd fázis elválását a folyékony fázistól, és javítja a késztermék szerkezetét és stabilitását. Ha étkezési zselatint adunk a joghurthoz, a savó kiválása megakadályozható, és a termék szerkezete és stabilitása javítható.
